一、傳統食品殺菌的方式的利弊：

       殺菌是食品加工中確保食品安全的重要工藝流程，隨著(zhù)科技的發(fā)展，殺菌手段和方法日益多樣化，并向著(zhù)安全、高效、節能、環(huán)保等方向發(fā)展。傳統的殺菌方法是熱力殺菌，由于食品的傳熱性能一般較差，食品的物料中心達到殺菌溫度所需時(shí)間較長(cháng)，致使食品營(yíng)養價(jià)值降低，另外，由于加熱裝置本身的熱容量引起能量吸收導致能耗高，同時(shí)高溫易使食品出現蒸煮味、罐頭味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌技術(shù)是近年來(lái)興起的一項新型殺菌技術(shù)，臭氧水殺菌技術(shù)既適用于導熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品，亦可運用于塑料、玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，能在短時(shí)間內將達到殺菌的目的，還能防止二次污染。由于具有熱力殺菌、超高壓殺菌、化學(xué)殺菌等傳統殺菌方式所不具備的諸多的優(yōu)點(diǎn)，在食品、醫療、化工等領(lǐng)域得到廣泛的應用。

二、現在最好的殺菌方式：

       臭氧對細菌、霉菌、病菌等微生物具有極強的殺滅力。它殺滅病毒是通地直接破壞其RNA和DNA物質(zhì)業(yè)完成的；而殺來(lái)細菌、老菌類(lèi)微生物的過(guò)程則是臭氧首先作用于細薄臘，繼而破壞臘內組織直至溶解死亡。高濃度臭氧水殺菌消毒沒(méi)有殘留。利用空氣和水作為原材料，因而殺菌消毒成本非常低。殺菌后分解成氧氣和水，因而殺菌消毒沒(méi)有任何殘留。１－２分鐘時(shí)間即可完成殺菌消毒工作．

       目前，在肉類(lèi)工業(yè)中臭氧水殺菌技術(shù)已得到較廣泛的應用，尤其是在美國、日本、歐洲等發(fā)達國家和地區發(fā)展較快?？捎糜谌忸?lèi)工業(yè)生產(chǎn)，殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、禽蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域，并且工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化。臭氧水殺菌不僅速度快，效果好，而且能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問(wèn)題。以泡椒鳳爪為例：使用臭氧水對泡椒鳳爪殺菌，在切割完雞爪后，用臭氧水來(lái)對切割好的雞爪進(jìn)行浸泡、清洗殺菌，將清洗后進(jìn)行高溫蒸煮，蒸煮后的雞爪再通過(guò)用臭氧水對雞爪進(jìn)行降溫、殺菌、漂白，可延長(cháng)泡椒鳳爪的保持期。因雞爪內所含菌類(lèi)較多不異殺死，對臭氧水濃度的要求也是較高的，對泡椒鳳爪的殺菌臭氧水濃度最低要求達到10mg/l即10ppm以上才能對鳳爪殺菌起到效果，臭氧水濃度達到15-20ppm時(shí)效果會(huì )更佳，顯著(zhù)地延長(cháng)食品的保質(zhì)期，說(shuō)明本項技術(shù)可以滿(mǎn)足生產(chǎn)的需求。

三、未來(lái)殺菌方式的趨勢：

       今后尚需要更深入地進(jìn)行臭氧水殺菌的機理、臭氧水殺菌設備、臭氧水殺菌工藝參數、包裝肉制品的臭氧水殺菌冷點(diǎn)問(wèn)題、擴大臭氧水殺菌在食品工業(yè)中的應用范圍等方面的研究。我們相信，隨著(zhù)該項技術(shù)的不斷發(fā)展，臭氧水殺菌技術(shù)將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應用，為人們提供更加安全、優(yōu)質(zhì)、方便的食品，滿(mǎn)足人們飲食生活多樣化、現代化的需求。